La recette coup de cœur de Vanessa

Les Gyozas


Ingrédients "Pour une quarantaine de gyozas"

Huile en quantité suffisante pour faire frire

Sauce soja, vinaigre et huile pimentée, pour servir

Pour la pâte

280 g de farine ordinaire

1 demi-cuiller à café de sel

120 ml d’eau tout juste bouillie

Maïzena pour le saupoudrage

Pour la farce

500 g de porc haché (avec du gras)

1 demi-poireau préparé et coupé

en petits dés

1 morceau (2 cm) de gingembre

frais pelé et haché très fin

6 à 10 gousses d’ail (selon votre

goût) hachées très fin

3 quarts de cuiller à café de sel

1 demi-cuiller à café de poivre

moulu


Faciles et amusants à préparer chez vous, les gyozas deviennent élémentaires si vous pouvez vous procurer de la pâte toute faite. Elle se vend surgelée dans les supermarchés asiatiques. Ensuite, vous n’avez qu’à réaliser la farce, procéder à l’assemblage et faire frire. Si vous ne trouvez pas de pâte toute prête, la préparation reste facile, mais elle vous demandera un peu plus de temps et d’efforts. C’est une tâche répétitive, agréablement méditative, que je préfère accomplir avec quelqu’un. À deux, on va plus vite, et l’expérience devient plus conviviale et plus agréable. Au Japon, avant les grands repas, on voit souvent plusieurs vieilles dames assises autour d’une table en train de préparer les gyozas tout en échangeant les derniers potins.


Préparation


Pour la pâte, mettez la farine et le sel dans un saladier. Versez petit à petit l’eau bouillante en mélangeant à la spatule ou à la cuiller. Quand vous avez versé toute l’eau, commencez à travailler la pâte à la main.

À la fin, elle doit être molle, sans être collante. Saupoudrez votre plan de travail de maïzena et déposez la pâte dessus. Pétrissez-la une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Si vous avez un batteur électrique équipé de crochets pétrisseurs, n’hésitez pas à vous en servir mais vérifiez ensuite que votre pâte soit agréable, douce et sèche au toucher.

Formez deux bûches de pâte d’environ 3 cm de diamètre. Enveloppez-les dans du film fraîcheur et laissez-les reposer 30-60 minutes au réfrigérateur. Déroulez-les, saupoudrez votre plan de travail d’un peu de maïzena et découpez chaque bûche en tranches épaisses d’environ 1 cm. Vous

devriez obtenir une vingtaine de tranches pour chaque bûche.

Avec chaque tranche, formez une boulette à la main puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie saupoudré de maïzena. Essayez de faire des disques très fins, mais pas au point qu’ils en deviennent impossibles à travailler. L’épaisseur idéale est de 1 mm, mais 2 mm seront très satisfaisants, et 3 mm pourront convenir aussi. Étalez simplement la pâte autant que possible sans vous en faire ! Saupoudrez chaque disque de pâte de maïzena et empilez-les au fur et à mesure. Couvrez la pile d’une serviette de table propre et humide pour empêcher les disques de sécher.

Et ne vous en faites pas s’ils ne sont pas parfaitement ronds.

Vous pourrez toujours leur donner une jolie forme quand vous y déposerez la farce et que vous les replierez. Si vous ne les utilisez pas sur le moment, vous pouvez les envelopper dans du film fraîcheur et les conserver environ 3 jours au réfrigérateur. Pour la farce, mélangez à

la main le porc haché, le poireau, le gingembre, l’ail, le sel et le poivre

jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Et voilà !




L’assemblage et la cuisson


Tout d’abord, vous aurez besoin d’avoir à portée de main une petite cuiller, un bol d’eau, 1 ou 2 plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé saupoudré de maïzena et une poêle à frire (sauteuse) antiadhésive munie d’un couvercle. Faisons à présent les gyozas !


  1. Disposez environ 6 disques de pâte sur votre plan de travail.

  2. À l’aide de la petite cuiller, déposez un peu de farce au centre de chaque disque.

  3. Plongez un doigt dans l’eau et humidifiez le bord de chaque disque.

  4. Déposez le disque au creux de votre main (propre et sèche), puis repliez la pâte sur la farce en appuyant au centre pour sceller les bords.

  5. Dans le sens de la longueur, appuyez sur une moitié du gyoza pour sceller les bords et évacuer l’air.

  6. Dans le sens de la longueur, appuyez sur l’autre moitié pour compléter l’opération.

  7. Repliez les bords scellés sur eux-mêmes 3 à 5 fois pour former un joli paquet (À NOTER : les gyozas n’ont pas besoin d’être jolis pour être bons).

  8. Déposez les gyozas en rangées sur les plaques de cuisson.

  9. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de farce ou de pâte. Vous serez un maître du gyoza si vous finissez les deux en même temps. S’il vous reste de la farce, confectionnez une ou deux boulettes de viande. Allez-y ! Vous les aurez bien méritées !

À présent, le plus drôle : la cuisson. Les gyozas cuisent simultanément de deux façons : en friture et à la vapeur. Tout le jeu consiste à obtenir un dessous croustillant et un dessus souple et tendre. Dans votre poêle antiadhésive, faites chauffer un tout petit peu d’huile (à peu près une cuiller à soupe) à feu moyen. Déposez les gyozas en rangées ou en cercles et faites-les frire environ 3 à 5 minutes jusqu’à ce que leur fond prenne une couleur brun doré. Sans les retourner, versez environ 50 ml d’eau dans la poêle et placez dessus le couvercle. Laissez les gyozas cuire à la vapeur à peu près 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à l’intérieur et que la majorité de l’eau s’en soit évaporée. Comment savoir s’ils sont cuits à cœur ? Tapotez leur sommet à l’aide d’un doigt. S’ils sont fermes, ils sont cuits. Et si vous avez fait une belle pâte bien fine, vous pourrez peut-être voir à travers. Une fois cuite, la viande doit être passée du rose au gris clair. Laissez l’eau restante

s’évaporer de la poêle pour que les fonds restent croustillants. Quand ce sera fait, prélevez-les délicatement à l’aide d’une spatule ou retournez-les directement sur une grande assiette plate. Servez-les avec un peu de sauce soja, du vinaigre et, peut-être (certainement), de l’huile

pimentée où vous pourrez les tremper.

À ce propos ! Au Japon, la consommation de gyoza sans bière est illégale. Il faut dire qu’ils vont si bien ensemble !



Recette du livre "Cuisine Japonaise ultra facile" de Tim Anderson chez Synchronique Editions

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